Hambúrguer: os segredos por trás da preferência nacional

Por Arthur Lins – Chef de cozinha e consultor gastronômico de São Paulo, com 20 anos de experiência, 12 dos quais trabalhando em restaurantes e casas especializadas na produção de hambúrgueres.

Popularizado nos Estados Unidos, o hambúrguer tem ganhado espaço mundo afora, em lanchonetes de rua, redes de fast food, shopping centers ou restaurantes. No Brasil, ele é muito apreciado por todas as faixas etárias. Isto porque, além de ser um lanche muito saboroso, pode ser consumido – principalmente na correria das grandes metrópoles – no ônibus, no metrô ou até mesmo na rua.

Algumas pesquisas indicam que pedidos de hambúrguer no sistema delivery já teriam ultrapassado os da pizza. Isso mostra que o produto, por sua sustância, principalmente o de maior tamanho (180 a 200 gramas), feito com ingredientes frescos, está substituindo a refeição tradicional.

A escolha dos ingredientes vai do gosto de cada um. Mas o segredo de um bom hambúrguer é uma carne de qualidade, moída preferencialmente no próprio dia em que vai ser consumida. Além disso, são fundamentais um bom pão e um queijo que traga umidade e que derreta bem. Eu gosto de usar, também, cebola, alface, tomate e bacon.

Falar em qualidade da carne, para mim, significa ter em mãos um produto oriundo de animais terminados em confinamento – que apresentam maiores níveis de gordura entremeada. Isso faz muita diferença na hora em que se vai preparar o hambúrguer. Se ele for feito na grelha, onde há maior perda de gordura, por causa do calor da brasa, pode-se trabalhar com um percentual de gordura maior (até 30%). Na frigideira ou na chapa, um pouco menos (cerca de 20%).

Composição ideal

Para mim, a melhor composição da carne é quando se mistura um corte mais gordo (normalmente de dianteiro: peito ou acém) com outro mais magro (de traseiro, mais macio). O peito bovino tem um sabor único, peculiar, especialmente quando o corte é o brisket. E o miolo do acém também vem crescendo muito na preferência das hamburguerias. No caso do corte traseiro, eu, particularmente, gosto muito da fraldinha. Acho que ela e o brisket formam um dos melhores blends para hambúrguer.

Outros cortes muito usados também são a picanha (igualmente com sabor peculiar), o coxão duro (que é a continuação da picanha) e até a mistura de costela com o peito, que requer uma certa atenção, por causa do elevado percentual de gordura de ambos. Temperos? Só sal e pimenta!

Já com relação aos demais ingredientes do lanche, picles e cebola roxa (fatiada bem fininha) são dois clássicos que, por sua acidez, ajudam a quebrar um pouco a gordura da carne, facilitando a digestão e, ao mesmo tempo, proporcionando textura e umidade.

Por falar em finura, essa é a característica principal do smash burger, ou hambúrguer prensado. Enquanto o hambúrguer clássico é moldado num aro ou boleado e achatado na mão, o smash burger consiste na prensagem de uma bola de carne na chapa. Para isso, é usada uma “prensa”, normalmente de inox, ou a própria espátula. Essa bola de carne pesa entre 80 e 100 gramas. É o formato que ganhou a preferência das grandes redes de fast food, no Brasil e fora dele.

A característica principal dessa técnica é a caramelização da carne, através do processo conhecido como “reação de Maillard”, que resulta numa crosta que retém o líquido da carne, a chamada “selagem”. Para isso, a carne – gelada e com percentual adequado de gordura – é colocada sobre a chapa, em alta temperatura. O smash burger tem um pouco menos de suculência, mas isso é compensado pela sensação gostosa da crocância.

Tradicional ou prensado, no prato ou no pão, o hambúrguer é um alimento nutritivo, saboroso e versátil, que conquistou os brasileiros. Por isso, até ganhou uma data para comemoração: 28 de maio, o Dia Nacional do Hambúrguer.

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